Разные правила готовки
|
Каждое блюдо вкусно, если подается только что сваренным или изжаренным, поэтому общее правило: назначать аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное или сваренное кушанье тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.
Толченый сахар для тортов и пирожного сеять сквозь частое волосяное ситечко.
- Муку сеять сквозь большое волосяное сито.
- Каждый пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную накрахмаленную салфетку. Если же без салфетки, то надо его обливать каким-нибудь соусом или сиропом, иначе выглядит очень неаппетитно.
|
Последнее обновление ( Суббота, 23 Март 2013 )
Панирование и другое
|

Припускание
Припускание — тушение продуктов в жире, бульоне, молоке или воде. Производят припускание овощных, мясных продуктов. Припускают преимущественно овощи: морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, капусту.
Морковь, репу, брюкву, тыкву и кабачки припускают нарезанными кубиками (корнеплоды размером 1 см3, а тыква и кабачки 3 см3). Капуста же припускается дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельно отваренных листьев. Шпинат — уложенными слоем листьями. |
Последнее обновление ( Пятница, 22 Март 2013 )
Таблица жарения по-времени
ПРИМЕЧАНИЕ. Меры веса старины соответствуют: фунт соответствует 409,5 грамма; золотник — 1/96 фунта—4,266 г.
Таблица жарения продуктов |
ПРОДУКТЫ
|
Час.
|
Мин.
|
1. Ростбиф в 16 ф. жарится
|
2
|
—
|
|
Последнее обновление ( Пятница, 22 Март 2013 )
Таблица жарения на плите
ПРОДУКТЫ
|
Мин.
|
1. Котлеты на медном, вылуженном противне
|
11 — 15
|
2. Бифнштекс на сковороде
|
7—10
|
3. Клопс в кастрюльке
|
30—40
|
Последнее обновление ( Пятница, 22 Март 2013 )
Правила относительно яиц
|
 Тщательно отделять белки от желтков, потому-что если в белки, предназначенные быть взбитыми в густую пену, попадется желток, то он мешает белкам быть взбитыми как следует.
Разбивая яйцо, надо его надколоть сбоку посередине, чем-нибудь острым, лучше всего о край стакана, затем осторожно разломить на две половинки и потом перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд, пока не отделится весь белок.
|
Последнее обновление ( Пятница, 22 Март 2013 )
|
|